Как приготовить раф в кофемашине Gorenje?

Раф — напиток, родившийся в Москве в конце 1990-х, быстро завоевал популярность не только в постсоветском пространстве, но и за его пределами. Его привлекательность — в воздушной текстуре, сбалансированной сладости и мягком, почти ванильном аромате. Хотя классический рецепт требует ручной работы бариста, современные кофемашины, включая устройства от Gorenje, позволяют воспроизвести его дома с достойным результатом. Главное — понимать принципы и не упускать детали.

Правила приготовления

Несмотря на кажущуюся простоту — напиток с чёткой химико-физической структурой. Ошибки в пропорциях или температуре разрушают баланс.

Ниже — ключевые принципы, обязательные к соблюдению:

Готовьте всё вместе, а не поэтапно. В классической версии эспрессо, сливки и ванильный сахар смешивают до пропаривания. Это создаёт единую эмульсию, в которой жир и сахар равномерно распределяются, а не оседают слоями.
Контролируйте температуру. Идеальный раф прогревается до 55–65 C. Выше — молоко теряет сладость, появляется привкус варёности, аромат ванили выветривается. Ниже — напиток кажется «сырым», без насыщенного вкуса. Бренд не предлагает точной настройки температуры пара, но длительность подачи регулируется вручную — ориентируйтесь по тактильному ощущению: чашка должна быть тёплой, но не обжигающей.
Используйте только свежесмолотый кофе. Предварительно перемолотые зёрна окисляются в течение 15 минут, теряя летучие ароматы и кислотный профиль. Раф требует мягкого, но насыщенного эспрессо — без свежести это невозможно.

Какой кофе выбрать?

Для рафа подойдёт светлая или средняя обжарка с выраженной сладостью и низкой горечью. Желательны ноты карамели, шоколада, ореха, сухофруктов. Африканские сорта (Эфиопия Йиргачеффе), центральноамериканские (Гватемала Антигуа, Коста-Рика Тарразу) или бразильские бурбоны — отличные варианты.

Избегайте:

тёмной обжарки (перегрузит горечью);
робусты (добавит резкой, почти химической терпкости);
ароматизированных смесей (ваниль уже есть в составе — не нужно удваивать).

Помол должен быть средне-мелким, близким к классическому для эспрессо. В устройствах с ручным блоком заваривания это особенно важно: слишком крупный помол приведёт к быстрому протеканию и слабому экстракту, слишком мелкий — к перекису и горечи. Оптимальное время вытяжки — 22–28 секунд при 25–30 мл напитка.

Какое молоко выбрать?

Классика — сливки 10–15% жирности, смешанные с молоком 3,2–3,6% в пропорции 1:1. Так достигается баланс: жир придаёт кремовость, молоко — лёгкость. Однако многие используют цельное 3,5% — и получают менее насыщенный, но более диетичный результат. Альтернативы: овсяное Barista Edition — содержит стабилизаторы, хорошо пенится, добавляет лёгкую зерновую сладость. Безлактозный вариант — для чувствительных. Кокосовое (не крем) — придаст тропический оттенок, но требует осторожности: легко перебить вкус кофе.

Запрещено:

обезжиренное (не создаёт устойчивой пены);
ультрапастеризованное UHT-молоко без холодильника (часто «расслаивается» при пропаривании);
соевое низкого качества (даёт водянистую, быстро оседающую пену).

Сахар желательно заменить ванильным: смешайте 100 г сахара с 1 ч. л. ванильного экстракта или стручком ванили (семена + измельчённая оболочка). Настаивайте 3–5 дней в герметичной банке. Готовый продукт сохраняется до года и придаёт напитку глубину, которой нет у сиропов.

Инструкция по приготовлению

Понадобится:

прибор с функцией пара;

мерный стакан из нержавеющей стали (300–400 мл);
термометр с зажимом (опционально, но рекомендован);
блендер (альтернатива пару — для холодного рафа).

Ингредиенты на 1 порцию (220 мл готового напитка):

свежесмолотый кофе — 18 г;
ванильный сахар — 6–8 г (около 1 ч. л.);
сливки 10% — 60 мл;
молоко 3,5% — 60 мл.

Шаг 1. Подготовка смеси. В стальной кувшин налейте сливки и молоко, добавьте ванильный сахар. Слегка перемешайте — до растворения кристаллов. Затем залейте свежесваренный эспрессо (25 мл). Важно: не перемешивайте интенсивно. Лёгкое вращение ложкой — чтобы компоненты соединились, но не вспенились.

Шаг 2. Пропаривание. Опустите паровую трубку почти до дна кувшина. Включите пар. Первые 2–3 секунды — втягивание воздуха («чирп»), затем погрузите носик глубже. Держите угол 45, медленно поднимая кувшин по мере роста объёма. Цель — микроаэрация: пена должна быть глянцевой, без крупных пузырей («микропена»). Прекратите при достижении 60–65 C.

Шаг 3. Финальная обработка. Легко постучите кувшином о стол, чтобы разбить крупные пузыри. Коротко взболтайте круговыми движениями — это выровняет структуру. Перелейте в предварительно подогретую чашку (керамика или фарфор, 200–250 мл) одним плавным движением.

Подавайте сразу. Подогревание в микроволновке уничтожает текстуру.

Разновидности

Базовый — лишь отправная точка. Вот проверенные адаптации:

Чёрный. Без молока: замените его на овсяное и добавьте 3 г какао-порошка при смешивании. Усиливает шоколадные ноты в эспрессо.
Тоник-раф. Вместо половины молока — тоник без сахара. Готовится холодным методом: ингредиенты смешиваются, взбиваются блендером 20 секунд, подаются со льдом. Освежает, сохраняя кремовость.
Спайси. Добавьте щепотку молотой корицы и кардамона к ванильному сахару. Аромат раскроется при нагреве — идеален осенью.
Раф-латте. Увеличьте долю молока до 100 мл, снизьте сливки до 30 мл. Получится менее плотный напиток, ближе к латте, но с фирменной сладостью.

Важно: любые добавки (мёд, сиропы, специи) вносятся до пропаривания. Это единственный способ добиться равномерного распределения вкуса. Каждая из этих вариаций готовится по той же технологии, что и классический рецепт. Основное отличие — в добавках и нюансах вкуса.

Раф — это напиток, который соединяет в себе уют, нежность и энергию. Такой кофе не только бодрит, но и создает атмосферу комфорта — как будто весь мир на мгновение замедляется, чтобы вы успели насладиться каждым глотком.